本项目来源于高明区科技创新专项资金项目。菌种是酱油发酵的基础，其性能对酱油产量和质量影响甚大。菌种的选育和持续改良技术贯穿于整个发酵过程的始终，构成了现代发酵工业菌种技术的核心内容。因此，提高曲霉菌种选育和改良技术水平，是促进我国传统酱油酿造技术升级和提高产品核心竞争力的重要手段。国内酱油发酵行业对米曲霉的改良技术与国外相比尚存在较大差距。主要表现在菌种选育效率低，基础理论研究缺乏深度两个方面。本项目针对曲霉菌种选育周期长、效率低的问题，从诱变、培养、酱油发酵性能快速评价三个方面进行关键技术的攻关研究，结合多孔微反应器通量培养技术以及发酵性能快速评价技术，首次在国内外建立了酱油酿造领域优势米曲霉高通量筛选技术，该技术由以下三部分组成： ①为了提高诱变效率，引入ARTP高效育种设备，并根据ARTP仪器和曲霉自身的生长特点创新性的开发出一种能够提升曲霉诱变效率的诱变方法及保湿诱变剂，可快速获得酿造菌种的基因组多态性。 ②为了提高米曲霉的培养效率，将米曲霉的固态培养从三角瓶大体系转移到微反应器中，同时为了提高多孔微反应器的应用效果，进一步开发了一种适用于微生物固态通量培养装置和适用于该装置的新型培养基。 ③为了提高米曲霉的酱油发酵性能评价效率，将酱油发酵性能评价体系从酱瓶转移到多孔微反应器中，并通过优化将酱油快速发酵时间从15天缩短到7天。该技术极大的提高曲霉菌种选育效率、缩短选育周期，可实现108000个有效菌株/人•年的筛选通量，较传统方法筛选效率提高了108倍左右。后续利用建立高通量筛选技术高效、定向筛选获得一株高产谷氨酰胺酶新菌株ZA189，新菌株较现有生产菌株谷氨酰胺酶提升37%，其它酶系酶活性能稳定。同时应用获得的新菌株进行酱油圆盘制曲和大罐发酵酿造，增加酱油产品自然酿造的鲜味，谷氨酸含量相对现有生产菌株提升23%以上，谷氨酸净含量达到13g/kg的水平，生产的酱油产品具有口感协调、鲜味突出、酯香浓郁等突出特点。